听新闻
放大镜
樱笋鲥鱼
2023-04-07 10:00:00  来源:检察日报

  黄永玉曾经画过八哥,题字:“鸟是好鸟,就是话多。”我也想对鲥鱼说一句,鱼是好鱼,就是刺多。

  宋朝彭渊材平生有五恨:一恨鲥鱼多骨,二恨金橘太酸,三恨莼菜性冷,四恨海棠无香,五恨曾子固不能诗。张爱玲也有人生三恨:一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼未完。两人都道鲥鱼美味,都恨鲥鱼刺多。

  鲥鱼风姿绰约,色白如银,鳞片闪亮,苏东坡、郑板桥等皆称鲥鱼为“绝色”;清人谢墉甚至把鲥鱼比作美人西施,说江上打上来的鲥鱼,有西施倾城倾国的貌。黄梅雨季,鲥鱼肥美,可叹出梅后盛夏就到了,再也难吃到这样的美味,言语间是掩不住的遗憾。

  人世间,越有才华的人越有个性,是谓恃才傲物、桀骜不驯;江湖上,越是肥美的鱼,越是刺多。鲥鱼扁首燕尾,清雅秀美,但身上多刺,性格刚烈,简直就是烈女,离了水,立刻红颜消殒。李时珍《本草纲目》言,“一丝挂网即不复动”,说只要渔网触碰到鳞片,它就决绝地告别人间,故有“惜鳞鱼”之称。

  西晋的张翰为了莼鲈之思,毅然辞官,回归故乡,而比他早一百多年的东汉名士严子陵为了一尾鲥鱼,长隐富春江边,不入庙堂。富春江鲥鱼,与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼,并称为中国四大名鱼。相传,严子陵的同窗光武帝刘秀,封他为谏议大夫,请他出山辅佐治国,严子陵终是放不下舌尖上的美味和春江垂钓之乐,宁可当村夫野老。

  鲈鱼名气很大,但鲥鱼的鲜美远胜于鲈鱼。著名吃货苏东坡对鲥鱼的评价就是:“尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”作为东海边上长大的吃货,我对这一评价深以为然。东坡居士是识货之人。

  在江南,味美如河豚、刀鱼者,一过清明,鲜味就大打折扣,而鲥鱼真正的高光时刻是在春夏之交,此时樱桃、青梅、蚕豆初出。“清明早,芒种迟,立夏小满正当时”。南风起时,鲥鱼最是鲜美。渔人抓到鲥鱼,用江边的绿柳枝穿腮而过,清妙可人。春日雪柳穿鲥,夏日荷叶裹鱼,简直就是江南的风物诗。

  鲥鱼是真正的海归,常年生活在大海里,只有春夏之交,鲥鱼产卵,才会自海溯江,出现在长江、钱塘江、闽江、珠江等南中国沙渚浅滩遍布的河川。年年如此,从不爽约,故称鲥鱼。立夏之时,鲥鱼大腹便便,体胖油多,脂肪肥厚。等产完卵,身材消瘦,肉老骨硬,鲜味大减。鲥鱼完成传宗接代的鱼生重任,顺江而下,重新回归大海,小鲥鱼也顺流回归到大海怀抱。与风平浪静的江湖相比,鲥鱼更喜欢海阔凭鱼跃。

  鱼之鲜,有的在头,有的在尾,有的在身,有的在子。而鲥鱼,竟无一处不鲜,它从头到尾,从鳞到骨,从骨到肉,极尽美味,鲜到让人欲仙欲死。江南有“宁吃鲥鱼一口,不吃草鱼一篓”的说法,江南人民对它高看的,何止一眼?鲥鱼上市,配以笋片、火腿、黄酒清蒸,天衣无缝,大美至味。

  朱元璋最爱鲥鱼,他钦定鲥鱼为贡品。为了保鲜,端午前后,首批捕捞的鲥鱼一出水,装在铅盒中,用冰填满空隙,泼上香油,以隔绝空气,再覆以碧绿箬叶,快马加鞭,日夜兼程,送往京城。三千里路程,只限22个时辰——44个小时内送到。鲥鱼金贵至此,不是大富大贵人家,吃不到这一口鲜。

  但是,野生的鲥鱼在上世纪已经被吃绝,它的极致鲜美,只活在传说中。现在我们吃到的,都是洋血统的鲥鱼,即便如此,美味也胜却人间无数。鲥鱼以蒸为上,糟蒸鲥鱼,名列当年宫廷御宴满汉全席中的第三品。在家乡,最常见的做法是花雕酒酿蒸鲥鱼。花酿的醇香,渗透到鲥鱼的每一寸肌肤中,火腿、笋片,用来提鲜,把鲥鱼的鲜肥,提升到极致。

  家乡还有红曲鲥鱼,烧前以盐水、姜水和黄酒浸泡,再铺上红曲,蒸十几分钟,淋上热油即可。烧好的鲥鱼滑溜细腻,肥腴醇厚,有淡淡的酒味。鲥鱼颜值、骨相俱佳,肉身细嫩无比,轻抿一口,鲜香入味,滑润如玉,尤其是紧贴鱼鳞的浅褐色肉质层,口感绵密。

  鲥鱼不刨鳞,旧时称鳞品第一。大片银色的鳞片附在鲜嫩的身子骨上,鱼鳞下的一层油脂,在文火清蒸之下,油脂慢慢融入鱼肉。取鳞片一二,放口中吸吮,有动人脂香。过去讲究的人家,嫌吃鳞麻烦,烧之前,下人会把鱼鳞一片片剥下来,用线串成一串,悬挂在锅盖下面,蒸气上来,鳞油滴落到鲥鱼上。旧有富家公子在外觅得意中人,老娘怕儿子受骗,让准儿媳下厨做鲥鱼。蒸好的鲥鱼竟然无麟,准婆婆怀疑女子身份。但见女子从鱼身下扯出一道红线,线上一片片鱼鳞,道是怕婆婆吃鳞麻烦,故此。

  旧时有“鲥鱼吃鳞,甲鱼吃裙”之说,可见鳞片的鲜美。现在的养殖鲥鱼,鳞片如纸片,若学古人,硬嚼着下咽,倒显得可笑。

  懂得吃鳞者,算是修行到家,但道行更高深的老饕知道,鲥鱼最鲜美的是颧骨,人称“香骨”,肉鲜骨香,越嚼越有味,就着这一根鱼骨,可以下去三杯两盏淡酒,故有“一根香骨四两酒”之谓。鲥鱼的鱼子,同样鲜美,盐水浸后,晒干,称鱼春子,鲜香有嚼头。

  鲥鱼的银白鳞片,还可以成为佳人额上的花钿。明代《禽虫述》中记,把鲥鱼鳞片,以石灰水浸透晒干,层层起之,可以制成女人的花钿,银光闪闪,娇俏动人。花钿是古时女子发髻上的簪钗及妆饰面部的“小花朵”,富贵人家用金箔、银箔,平常人家用草叶、鸟羽、鱼鳞、蜻蜓翅之类。

  《本草纲目》道,鲥鱼“肉,甘平无毒,补虚劳。蒸油,以瓶盛埋土中,取涂烫火伤,甚效”。说鲥鱼的鱼肉补虚劳,鱼肉蒸出油来,放瓶里,埋土中,可治烫伤。听上去有点玄乎,不太可信。

  江南地区,立夏要尝“三新”。旧时“三新”,有樱桃、青梅、鲥鱼,“明朝立夏须记得,鲥鱼樱笋下酒娘”,是吴越诸地的风俗。浙南的温州,立夏尝新,吃笋、青梅子、淮豆子,还要吃鲥鱼。鲥鱼价贵,小户人家吃不起,就以河鳗替代,故民国有“有钞票吃鲥鱼,没钞票吃河鳗”之说。温州人过立夏,还要买鲥鱼送人,上面放一朵两朵的月季花,清人有诗,“黄鱼风信拣花时,又点仙葩送雪鲥”之句,在诗下自注:“吾乡送鲥鱼,以月季花掩映其上,姿态益妙。”

  有一年立夏到温州,温州朋友陪游楠溪江。游完之后,请吃时令菜,上来一道花雕酒酿蒸鲥鱼。此时风吹楝花,花落一地,如积了一层薄雪,江边人家院落,蔷薇满架,引来蜜蜂嗡嗡。桌上一碟艳红樱桃,一盘咸菜炒小野竹笋,半臂长的酒酿蒸鲥鱼,一大瓶自酿的青梅酒。一时间,花香、酒香、鲥鱼香,鲜香诱人,那个初夏着实难忘。

  编辑:综合管理部