中国用香的历史久远。战国时期屈原曾写下“扈江离与辟芷兮，纫秋兰以为佩”的诗句。古人将香囊挂在车上，称之为“油壁香车”。唐朝，交趾国向朝廷进贡龙脑香，因为其非常珍贵，唐玄宗只赏赐给杨贵妃一个人。杨贵妃将这香佩戴在身上，香气可弥漫有十多步远。图为元代画家钱选《杨贵妃上马图》（局部）

　　“梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香。”我们最为敏感的似乎是视觉，其实触动我们灵魂的可能是嗅觉中的气味。德国作家帕特里克·聚斯金德的小说《香水》，讲述一个追寻香水的故事，更是一个为了追求极致而犯下滔天罪恶的故事。故事的主人公格雷诺耶生有特殊的嗅觉功能，就像一只超乎寻常的狗，可以分辨超过10万种以上的气味。获取非同寻常的气味，尤其是或浓郁或淡雅的各种香气，才能证明生命的存在与伟大。

　　小说写道：“人们可以在伟大、恐怖和美丽之前闭起眼睛，对于优美旋律或迷惑人的话可以充耳不闻，但是他们不能摆脱气味。因为气味是呼吸的兄弟，它随着呼吸进入人们的体内，如果他们要生存，就无法抵御它。气味深入到人们中间，径直到达心脏，在那里把爱慕和鄙视、厌恶和兴致、爱和恨区别开来。谁掌握了气味，谁就掌握了人们的心。”

　　格雷诺耶生活在彼时臭气熏天的巴黎，木材正在腐朽的气味和羽绒被发霉的臭气都让人憋闷得喘不过气。不只这些，人们也同样和清洁沾不上边，牙齿间的腐臭、许久未洗澡的汗臭混合着酸臭，还有胃里时常反上来的各种食物正在融解的恶臭。他只用了一滴来自少女体香的香水，便让人们忘乎所以，为之疯狂。

　　小说中的极致夸张在现实中当然不可能存在，不过人们对于美妙气味的追寻，从来没有停止过探寻的脚步。对普通人而言，除非受到强烈的刺激，嗅觉是一种容易被忽略的感觉，其实，一种气味的飘过或消失，都能在脑中投射出一段情感波动，嗅觉记忆是我们情感生活的一部分，让我们可以分享彼此的情感体验。电影《非诚勿扰》里说：一见钟情不是你一眼看上了我或者是我一眼看上了你，不是看，是味道，彼此被对方的气味吸引了，迷住了，气味相投你懂吗？——最让人记住的，是彼此的气味。当我们活着的时候，我们可以拒绝看，可以闭上眼睛，却永远不可能停止呼吸。

　　日本音乐家喜多郎建议我们适时闭上眼睛、空掉身心去感受这个世界，或者用触摸、嗅觉的方式去平衡自己的感官。喜多郎说自己对于儿时的记忆很大程度上是嗅觉的记忆，“提及童年，我脑海中都是各种饭香、花香，不得不说，现在的视频太发达了，人们其他感官的功能都退化了”。

　　冯唐说，没有味道，我靠什么分辨世事。或许在他看来，以味识人、品物、度事，甚至比任何“厚黑学”或心理分析都更加游刃有余。《嗅觉符码：记忆和欲望的语言》中说：一个没有气味的世界将会是令人沮丧的。苏格拉底认为气味反映一个人品位，这意味着气味有某些“情报上的价值”。不过，柏拉图却谴责香水，认为它容易让人显得柔弱，使人想得到肉体的欢愉。依柏拉图的看法，一个人应该由学问陶冶出美好灵魂，身体及其气味不过是灵魂暂时的坟墓……

　　“迟日江山丽，春风花草香。”美好的风景，如果缺少了馥郁的味道，那就是不完美的。与《香水》中的暗黑世界相反，其实，香水调剂师是很多人羡慕的职业，他们每天只工作两小时，而收入非常丰厚，据说全球只有300位。但是，他们必须滴酒不沾，也不能抽烟，不能吃辛辣食品，甚至要保持情绪稳定，不能大喜大悲——只有这样才能保持嗅觉的灵敏。顶级的品酒师、品茶师也大都如此。从某种意义上说，他们是真正的知味者。

　　嗅觉是味道的先锋官，而味觉是味道的运筹者。从先锋官转移到运筹者，我想到了安倍夜郎的《深夜食堂》，对于那里的每个人来说，对某种食物的偏好，其实都是对某些情感的偏执，以及对某种味道的怀念吧。

　　“在我店里，只要是客人想吃的东西，又能用当天店里的食材做出来的，我就会给他们做，这就是我的营业方针。”《深夜食堂》老板的经营方式，就是让顾客们审视自己的内心。当你面对琳琅满目的菜单时，你往往会被丰富的选择所迷惑。但是，让你自己选择你想吃的东西，才会唤醒你内心最深的渴望。在深夜食堂，没有人会选择点昂贵的菜肴，那些有价格的，都没有价值。当每个人卸下伪装和防备的时候，每个人点的菜肴普普通通，对他们来说都是有灵魂的，都藏着难忘的过往和难舍的记忆。

　　人的一生有那么长，可是值得我们铭记的回忆并不多，对寥寥几件往事的回忆会长久地左右着我们的行为。永不止息的回忆将那些在深夜徘徊无法入眠的人吸引到神奇的深夜食堂里去，因为在这里，每个人都可以找到那个令人终生难忘的味道。吃一顿简简单单的饭菜，就仿佛经历了一次短暂的时光穿越之旅，虽然早已物是人非，可是一晌贪欢，当你闭上眼回味那熟悉的味道时，你的大脑也会善意地提醒你，仿佛一切都没有改变过，那些你珍而重之的，还完好地躺在你的怀里。

　　我曾经读过一本关于一位星级大厨为临终病人做饭的书，里面说，人临终时想吃的食物，其实千奇百怪，但与其说他们品尝的是味道，不如说，他们是在追寻着某种回忆。《深夜食堂》的故事，更多验证了这一点。他们也许惦念着某个人，或是惦念着某段日子，于是开始钟爱某种食物。有时候，他们并不爱吃某些食物，但他们想品尝回忆，因为旧时光里的味道割舍不掉。他们坚信，味道是一张网，可以用它去打捞失散多年的另一个自己。